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食品储藏技术

荔枝冷库贮藏温度是多少?保质期能达多长时间?-澳门pg电子游戏

发布日期:2015-11-21 来源:作者:admin

  荔枝冷库贮藏适宜的温度是0℃-3℃,荔枝在冷库贮藏中对温度要求非常严格,既要低温,又要求温度比较稳定。
 
  由于荔枝对气体条件适应范围较广,只要二氧化碳浓度不超过10%,就不致于造成生理障碍,所以荔枝贮藏多在荔枝用荔枝冷库冷藏库或自然通风库中,采用自发性的气调贮藏方法。荔枝采后经严格挑选,装进衬有塑料薄膜袋的木箱或果筐中,将袋口扎封,快速运进冷库,码成花垛。
 
  在贮藏期间每隔15~20天打开包装检查次,是放出部分二氧化碳,以免因二氧化碳浓度过高造成危害;二是发现果皮变褐或不宜继续贮藏的要及时处理,以兔造成损失。检查时动作要快,如无异常,立即扎封袋口,般应在两分钟内检查完毕。时间过长,二氧化碳逸出过多,不利贮藏。
 
  在荔枝速冻冷藏保鲜方面,已能保证果品贮存半年或更长时间。然而在出冷库后货架上品质的保持及常温保鲜方面,尚未能取得突破性进展。
 
 
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  采收
 
  荔枝果实由深绿转为黄绿色、局部出现红色是成熟的开始,成熟时果皮全部呈鲜红色,果皮旦转暗红色已是过熟。从开始着色至完全成熟经历时间约7-10d。为了保证商品质量并获得较长保鲜期,应当在果皮八成至全部呈红色即果实刚成熟时采收。皮色转暗是果实衰老的信号,不宜远运,只作近销。我荔枝品种多,分布地域广,自南至北,横跨纬度约11°,荔枝鲜果上市时间比世界其他长。海南、广东的早熟品种5月上、中旬开始上市,福建、四川的晚熟品种8月上、中旬才成熟,成熟期先后相差约110d,有利于调节鲜果的供应。正确的采收方法要求在考虑母树来年生产的同时保证商品质量。荔枝果穗基枝顶部节密粗大,俗称“葫芦节”。在密节处折果枝,留下粗壮枝段称“短枝采果”。由于该枝段营养积累多、萌发新梢生长快且壮健、利于培养优良结果母枝,故般实行“短枝采果”。折果枝不带或少带叶,应视品种、树龄、树势而定。采收宜选晴天或阴天,雨天或中午烈日均不宜进行,否则不利贮适保鲜。采收时自上而下,逐层采摘。大树应备长果梯,盛果篮用长绳从枝丫处往下吊运。轻采轻放,以防损伤果皮。
 
  贮运保鲜
 
  ()荔枝果实的特点
 
  荔枝是南方水果中不耐贮运的种,有云“日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣”。只有了解其果实的系列特件,采取针对性的技术措施,才能提高贮运保鲜的效果。
 
  1.生理特性
 
  (1)呼吸变化  荔枝属无呼吸跃变型果实,但呼吸量大,相当于苹果等水果的数倍。采收当天因机械损伤与环境改变,呼吸强度更大,尔后下降,有时随果实逐渐衰老而又有上升的趋势。低温可使呼吸明显受到抑制。
 
   (2)乙烯变化  在采后贮运过程中,荔枝果实释放出少量乙烯,与呼吸作用同步进行。在相同条件下,熟度适当与熟度偏高的果实比较,后者乙烯释放时间较早且数量较多。成熟荔枝果皮所产生的乙烯占全果乙烯释放量90%以上。降低温度能明显地抑制乙烯释放量,不过,旦把果实从低温移入高温下,乙烯释放率会大大提高。
 
   (3)酶的变化  荔枝果实酶主要有多酚氧化酶、过氧化物酶和超氧物歧化酶等,降低温度可使之保持在受抑状态。过氧化物酶(pod)活性随果实衰老而持续升高,可作为荔枝衰老的个生理指标。多酚氧化酶(ppo)同荔枝果皮褐变密切相关,属氧化磷苯酚的多酚氧化酶,有氧气的存在时,果实所含的类似磷苯二酚的酚类物质被氧化产生褐色物质从而使荔枝果皮变褐,可见,荔枝褐变主要是种酶促褐变。荔枝多酚氧化酶在40℃以下相当稳定,但当温度上升到55℃以上,则迅速被钝化。超氧物歧化酶(sod)作为内源活性氧清除剂存在,其活性在荔枝采后的整个过程中直呈下降趋势,果实衰老,sod活性降低,情况与pod恰好相反。
 
    (4)细胞膜透性变化  果皮电导率的变化反映出荔枝果皮细胞膜透性的变化。在常温下,荔枝果皮电导率随贮期延长而明显增大,增大速度因品种而异,晚熟种比早熟种增大较快。在1-5℃的低温下,果皮电导率上升幅度比常温下约减少半,贮藏25d以后才又较大幅度上升。
 
  2.结构特点
 
  荔枝果皮由三层组成。外果皮为数层排列紧密的厚壁细胞,上覆不透水的角质薄层。中果皮由栅状组织和海绵组织组成,海绵层较厚,占果皮的大部分,输导组织网络其中,并与果皮龟裂突起的长管细胞相接,连通皮孔。内层为很薄的膜状组织,由数层排列紧密的小形细胞组成。果皮与果肉之间无输导组织联系。果皮的特殊结构使得在外界低湿条件下容易失水而又得不到补充,故易于缩硬化变褐。镜检可见,褐变果实果皮的栅状组织细胞严重萎缩,部分破裂,海绵组织开始失水收缩,细胞(隙间)变小。进步褐变则海绵组织大量失水,细胞彼此互相挤压、变形、破裂。肉眼可以见到的是裂片峰突起部分先开始褐变,桂味尤其明显。俗语说“荔枝怕吹风”,是指荔枝不但在高温下易失水褐变,即使在低温下,空气易流动或相对湿度低的环境,同样容易褐变。然而必须指出,单纯的果皮自然失水干缩褐变并不导致果肉变质,只有其他病变同时发生才引致果肉变味,丧失食用价值。
 
  (二)贮运适温与冷害
 
  根据荔枝果实的生理特点与结构特点,加上成熟季节适逢炎热天气,给贮运造成更大困难。幸而荔枝果实较能忍耐低温,这就为保鲜工作提供了有利条件。荔枝作为种具有竞争性的水果,开拓鲜销市场的根本出路应是低温贮运,而非常温保鲜。要确定荔枝贮运适温,先从荔枝果实的生理反应入手,找出某品种的安全温度及冷害临界温度,同时结合果实自然消耗与衰老情况,以及微生物入侵危害的条件。三个因素相互作用,要权衡利弊,后找出切合实际的佳平衡点。判断荔枝冷害是根据果皮的电导率所反映的果皮细胞电解质渗漏程度确定。当渗漏程度达到半时,表示果皮遭受冷害已不可逆转。荔枝冷害的外表症状是果皮开始发暗,继而变褐。从低温移向高温环境时变化速度加快,重者皮内果肉渗水。
 
  关于荔枝冷害和贮运适温,内外研究者提法不,有认为2℃会出现冷害(李堂察,1983),也有认为7℃出现冷害症状(tongdee,1982)。这可能因为品种、地理环境以至贮藏条件差异的缘故。关于贮运适温,早期提出1-7℃(李沛文,1966),近期趋向3-5℃。质量好的果实,加上适当的包装,在3-5℃下存放25-35d,商品率可达90%以上。
 
  关于货架期问题,低温贮运荔枝,刚出库时果皮鲜红,不久逐渐变褐,在低温下经历时间越长,出库后变褐越快。通常,低温贮藏的果蔬,旦离开低温条件之后变化加快是普遍现象,荔枝尤其突出,甚至贮运过程中温度波动也将引起不良后果,使保鲜期缩短。在正常情况下,小包装荔枝出库后在常温28-30℃下不开封货架期为24-36h,如果大包装拆开零售,货架期通常只有6-1oh.要想再延长货架期,除了适当密封保湿外,好使用低温陈列柜。
 
  (三)影响贮运保鲜的其他因素
 
  有果皮褐变、蛀蒂虫危害以及遭受病菌入侵引起的果实腐烂。
 
  1.果皮褐变
 
  果皮褐变又分生理褐变和病理褐变。生理褐变主要因失水造成,整个果面均匀发生,初期由鲜红转灰暗,随后逐渐加深而呈褐色或黑褐色。病理褐变主要指由于病菌入侵发病时引起果皮局部变褐,例如荔枝霜疫霉病和酸腐病,发病初期均在果蒂附近出现不规则褐斑,后进步扩大殃及全果,不仅外表受损,也危及果肉,导致果实败坏。
 
  2.果实腐烂
 
  据内外研究者指出,荔枝采后病害多达10种以上,常见的有霜疫霉病、酸腐病、绿青霉病。霜疫霉病菌从幼果开始,随时可以入侵,高温多湿的环境发病严重,在树上可引起大量落果。酸腐病主要危害虫口果或熟果。以上两种病变,严重时除了果皮褐变外,果肉腐烂流汁,发出臭酸味,造成大损失。绿青霉大多数在贮运期间当果实抵抗力下降时危害或伴随其他病害起发生,但远没有前两种病危害严重。
 
  3.蛀蒂虫危害
 
  幼虫于幼果期从果蒂入侵,导致落果。如在果实接近成熟时入侵,则仅在种柄处蛀食,堆留虫粪于果蒂下方,表面却难以辨认,严重影响商品质量。
 
    (四)采后处理
 
  包括防腐、挑选、预冷。如贮运期较长,可以先浸果防腐,然后边晾干边挑选、包装、再预冷。如空运,可以先挑选后再浸入冷水(具杀菌剂),后包装。不同方法与程序可根据具体情况而定,原则是三者须密切配合,时间越快越好,从下树至包装入库,好不超过6h。
 
  1.防腐
 
  荔枝采后病害主要由真菌引起,而且大部分属果园感病,特别是危害严重的霜疫霉,应以防为主,采后再辅以杀菌剂处理。
 
  2.挑选
 
  剔除病虫果、机械伤果、畸形果、过小或熟度过低果、果皮具有褐斑果等。挑选工作还包括修整果穗枯梗。
 
  3.预冷
 
  及时预冷降温是荔枝低温贮运成败的关键。荔枝在采收头天内的呼吸大,代谢旺盛,加上这时气温高,果皮容易失水,加快果实的衰变。故应及早预冷降温。
 
  4.包装
 
  形式有多种,初有箩底箩面垫树叶的竹箩装,20-25kg:后有改为箩装垫薄膜;也有用纸板箱l5-20kg散装;乃至0.5-1.okg薄膜小包装再加纸板箱或竹箩作外包装;或者直接用2-5kg小竹萝装。所有这些在较长时间的低温贮运中,都能起定的保鲜作用。效果好坏主要取决于包装能否保持较高湿度且便于快速降温。小包装可以同时满足这两方面的要求,又可以有效地延长出库后的货架寿命。另种消费者包装是采用扁形的透明硬塑小盒,内装10-14粒荔枝,上用自粘性保鲜膜密封,外包装用纸板箱,适宜在超市场货架上陈列销售。总之,不同形式的包装能适应不同层次市场的需求。
 
    (五)贮运保鲜综合技术措施
 
  荔枝贮运保鲜是项综合技术,需要系列措施相互配合才能获得理想的效果,并非单靠某防腐剂或贮运适温就能解决问题。必须认真对待以下三个方面:①采前采后病虫防治:荔枝的商品质量很大程度取决于果园的病虫防治,采后的防腐处理实际上只是种辅助措施。荔枝果实娇嫩,成熟时适逢高温季节,保湿包装又给防腐增加困难,如果采前防治不力,病菌已经入侵而未发病,贮运期在高温多湿条件下仍能大量发病,造成不可挽回的损失。②环境湿度与包装:因为荔枝果皮易失水变褐,所以保持环境湿度是保鲜的突出问题。解决的办法主要靠包装,目前采后的各种包装都能取得定的效果。包装可大可小,关键在于能否保湿与降温快慢。小包装机动灵活,降温也快,但费工多;大包装则相反。但只要有利于快速降温的保湿包装,大点也可行。③贮运适温与降温速度:生产实践证明,只有低温贮运,才能使商品质量得到保证,空运除外。在此还须特别强调,采收至入库或装运的时间越短,商品质量越高,贮运寿命越长。 
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